Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου; Ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο

ψάρι που μπορούσε να φτάσει σε ολόκληρη την Ελλάδα, και πουλιόταν στα εδώδιμα και αποικιακά.

Υλικά για 6 άτομα:

1.000 - 1.200 γρ. παστός μπακαλιάρος, φιλέτο, ξαλμυρισμένο και κατά προτίμηση χωρίς την πέτσα του, κομμένο σε μέτρια κομμάτια (την πέτσα την αφαιρούμε, αφού ξαλμυρίσουμε το ψάρι, τραβώντας την με το χέρι μας)

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι:

120 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
120 γρ. κορν φλάουρ
300 ml μπίρα ξανθιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
αλάτι (με μέτρο), πιπέρι

Για την σκορδαλιά
6-7 πατάτες
4-5 σκελίδες σκόρδο
1/2 λεμόνι (χυμός)
3 κ.σ. ξίδι από κρασί
1 ½ φλ. ελαιόλαδο και σπορέλαιο ανάμεικτο
αλάτι
1 αυγό ημέρας βιολογικό (προαιρετικά)

Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου. Πως ξαλμυρίζουμε σωστά τον μπακαλιάρο; Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Όχι απλά να το βάλετε σε ένα μπολ με νερό. Έτσι ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.

Σε ένα άλλο βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα ανακατεύουμε με το σύρμα. Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι ώστε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Σε ένα βαθύ τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα), ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ανά 2 ή ανά 3 (ανάλογα με το μέγεθος του μπακαλιάρου και του σκεύους - πάντως όχι στριμωχτά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ρουφήξουν πολύ λάδι), για περίπου 5 - 6 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να χρυσίσουν. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξει από το περιττό λάδι.

Για την σκορδαλιά
Για τη σκορδαλιά με πατάτα, καθαρίζουμε πρώτα, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε καρέ. Τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε στο μίξερ.

Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι καυτές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο (σε όποια μορφή θέλουμε, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτές σκόρδου), το λεμόνι και το ξίδι. Με το μίξερ σε λειτουργία, λίγο λίγο, µε ροή κλωστής, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Εναλλακτικά, αν χρησιμοποιήσουμε το αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί (συνεχίζοντας το χτύπημα). Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε. Μπορεί να διατηρηθεί αρκετές μέρες στο ψυγείο, σκεπασμένη καλά.

Μικρασιάτικη σκορδαλιά με αμύγδαλα

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά.

Υλικά

για περίπου 400 γρ.
• 8-10 φρέσκα σκόρδα, το λευκό μέρος και λίγο από το τρυφερό πράσινο
• 1½ κ.κ. αλάτι
• 1 φλ. αμύγδαλα, ξεφλουδισμένα, ανάλατα
• 2 κ.σ. ξίδι λευκό
• 2 φλ. ψωμί μπαγιάτικο, μόνο την ψίχα, κατά προτίμηση προζυμένιο, μουσκεμένο και καλά στυμμένο
• 1 φλ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ρίχνουμε στο multi το σκόρδο, το αλάτι και τα αμύγδαλα και τα αλέθουμε μέχρι να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν αλοιφή. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ξίδι, έπειτα το ψωμί και συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και κρεμώδες. Μεταφέρουμε τη σκορδαλιά σε ένα μπολ και την αφήνουμε στο ψυγείο να δέσει για μερικές ώρες.

Tip

• Για πιο δροσερό και ευωδιαστό αποτέλεσμα αναμειγνύουμε ½ φλ. γιαούρτι σακούλας με ξύσμα από 1 λεμόνι και το προσθέτουμε πριν από το σερβίρισμα.

Παστός μπακαλιάρος πλακί στο φούρνο με πατάτες

Οι συνταγές με παστό μπακαλιάρο είναι αμέτρητες. Αποτελεί
ένα από τα πιο συνηθισμένα παστά ψάρια στο εδεσματολόγιο πολλών περιοχών
. Τα σκήπτρα στο πλήθος των συνταγών με
μπακαλιάρο λέγεται ότι κρατούν η Πορτογαλία και η Ισπανία γιατί το
εμπόριό του ελεγχόταν για αιώνες από τις χώρες αυτές και είχε ενταχθεί δυναμικά στη διατροφή τους. Η ίδια η λέξη μπακαλιάρος έχει πορτογαλική προέλευση (bacalhau).

Στο δικό μας, το
κρητικό εδεσματολόγιο υπάρχουν πολύ ενδιαφέροντες συνδυασμοί του μπακαλιάρου με
άλλα υλικά. Από χόρτα και όσπρια μέχρι πράσα και κρεμμύδια και διάφορα
λαχανικά, ακόμη και με ρύζι! Από βραστός και τηγανητός ως μαγειρευτός με
διάφορα συνοδευτικά. Ο «φτωχογιάννης» , έθρεψε γενιές και γενιές και έχει περίοπτη
θέση στο τραπέζι μας.

Κλασική συνταγή- όχι μόνο στην Κρήτη- ο μπακαλιάρος πλακί
στο φούρνο, άλλοτε με πατάτες και άλλοτε μόνο με τα κρεμμύδια. Κυρίως χειμωνιάτικο
πιάτο , νόστιμο , υγιεινό, πλήρες, και καθόλου δύσκολο. Μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε κλασικό μπακαλιάρο αφού τον ξαρμυρίσουμε, ή κατεψυγμένο που
είναι ήδη ξαρμυρισμένος . Σας δίνω το δικό μου τρόπο για τον μπακαλιάρο
πλακί.

Υλικά:

1 φύλλο μπακαλιάρο 800-1000 γραμμάρια

4-5 μέτριες πατάτες

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

¾ -1 κούπα ελαιόλαδο

3-4 ντομάτες (περίπου μισό κιλό) τριμμένες και μια κουταλιά πελτέ (ή 1 κουτάκι κονκασέ
ντοματάκια)

3 σκελίδες σκόρδο

½ – ¾ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πιπέρι

Ελάχιστο αλάτι

Επί το έργον:

Αν ο μπακαλιάρος μας θέλει ξαρμύρισμα τον ξαρμυρίζουμε όπως περιγράφεται
εδώ. Καθαρίζουμε από τα λέπια τα κομμάτια του, αλλά δεν χρειάζεται να βγάλουμε την πέτσα (αν δεν μας αρέσει την αφαιρούμε στο πιάτο ή στο σερβίρισμα).

Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε μαζί με το
ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά . Προσθέτουμε τα σκόρδα και λίγο νεράκι για να μη τσιγαριστούν και
βαρύνουν το φαγητό μας. Αφού βράσουν κανένα δεκάλεπτο προσθέτουμε τις ντομάτες και μετά από λίγο το μαϊντανό.
Αλατίζουμε ελάχιστα (γιατί πάντα ο μπακαλιάρος κρατά αλάτι) και προσθέτουμε το
πιπέρι.

Αφήνουμε να βράσουν άλλα 10-15 λεπτά. Ωστόσο, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε
σε στρογγυλές φέτες πάχους 1-1,5 cm . Τις αλατίζουμε ελάχιστα και τις στρώνουμε σε
ταψάκι (σε μια στρώση κατά προτίμηση) .

Απλώνουμε πάνω τους το μπακαλιάρο και
περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Προσθέτουμε αρκετό νεράκι, να είναι στο ίδιο ύψος σχεδόν
με τις πατάτες ώστε να έχουν αρκετά υγρά οι πατάτες μας για να βράσουν.

Βάζουμε το φαγητό μας στο φούρνο, στους 200 βαθμούς, στην
πρώτη θέση της σχάρας από την κάτω μεριά του φούρνου. Αφήνουμε να ψήνεται μέχρι
να μαλακώσουν οι πατάτες και να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κι άλλο νεράκι
προσθέτουμε λίγο ακόμη, κατά προτίμηση ζεστό και όχι στο τελευταίο 15λεπτο για να μη γίνει νερουλή η σάλτσα μας. Σε μιάμιση ώρα
περίπου (80-90 λεπτά ανάλογα με το φούρνο) είναι έτοιμο.

Στο ενδιάμεσο μετακινούμε λίγο τις πατάτες με ένα πιρούνι
για να μη πιάσουν στο ταψί (δεν ανακατεύουμε) . Σερβίρεται ζεστό αλλά και σε
θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

1)
Έχω σχεδόν πάντα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο στον
καταψύκτη γιατί δίνει πολλές λύσεις στο πρόβλημα «τι θα φάμε σήμερα». Είτε
κρατάω λίγες μερίδες από φύλλο που ξαρμυρίζω εγώ είτε αγοράζω κατεψυγμένο ξαρμυρισμένο
που κυκλοφορεί πλέον σε ολόκληρα φύλλα κι αυτός (αν και νομίζω ότι υστερεί λίγο
σε νοστιμιά).

πηγή

2)
Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου μπορεί να διαρκέσει
από 24-48 ώρες ανάλογα με το πάχος του φύλλου και ίσως τη διαδικασία με την
οποία παστώθηκε. Έτσι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλατιού. Μερικές
φορές δεν χρειάζεται καθόλου αλάτισμα το φαγητό μας.

3)
Το πλακί μας μπορεί να γίνει και χωρίς πατάτες .
Τότε θα βάλουμε περισσότερα κρεμμύδια και μπορούμε να συνοδεύσουμε με τηγανισμένες
τις πατατούλες μας.