Η τεχνική που προτείνω για κομμάτια χοιρινού που έχουν πέτσα, έχει τέσσερα στάδια παρέμβασης ώστε να γίνει τραγανή και λαχταριστή. Ανάλογα με το κομμάτι αλλά και με τα γούστα σας όμως, εύκολα μπορείτε να παραλείψετε το πρώτο στάδιο του χαράγματος και να αφήσετε την πέτσα ενιαία.
1. Χάραγμα (προαιρετικό και σε ειδικά κομμάτια):
Με πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζετε οριζόντια και κάθετα το δέρμα του χοιρινού για να δημιουργήσετε το εντυπωσιακό αποτέλεσμα που βλέπετε στις φωτογραφίες, με μικρά τραγανά κομμάτια πέτσας που διακοσμούν το κρέας και γίνονται λαχταριστές μπουκίτσες. Ο ιδανικός τρόπος να γίνει αυτό είναι να κοπεί μόνο το δέρμα αλλά όχι το λίπος, αλλά αυτό είναι πρακτικά εφικτό μόνο σε κομμάτια από μεγάλο ζώο, που έχουν χοντρό δέρμα και αρκετό λίπος από κάτω.
Η τεχνική αυτή συμβάλλει στο πιο εύκολο και γρήγορο λιώσιμο του λίπους στο ψήσιμο μια και αυτό πλέον εκτίθεται άμεσα στην θερμότητα του φούρνου. Παράλληλα όμως, απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή στο να μην στεγνώσει το κρέας από κάτω ειδικά σε κομμάτια από μικρό ζώο ή μαύρο χοίρο που έχει λίγο λίπος.
Συνιστάται λοιπόν ειδικά στις περιπτώσεις που η πέτσα είναι χοντρή γιατί βοηθά να καεί μέρος του λίπους και να διαφύγει η περισσότερη υγρασία ώστε στο τέλος να είναι το αποτέλεσμα τραγανό και όχι μαστιχωτό αφού κάνουμε τα υπόλοιπα στάδια.
Επίσης συνιστάται στις περιπτώσεις που λόγω χρονικών περιορισμών δεν μπορείτε να εφαρμόσετε ιδανικά το αργό ψήσιμο του σταδίου 3 και αναγκάζεστε να ψήσετε στους 180C σε πρώτη φάση, άρα θέλετε η πέτσα να χάσει υγρασία σχετικά γρήγορα.
Δεν συνιστάται σε ολόκληρο μικρό γουρουνάκι και σε κομμάτια από μικρά ζώα γενικώς, όπου δεν υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να μένει υγρό το κρέας από κάτω κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Επίσης συνιστάται στις περιπτώσεις που λόγω χρονικών περιορισμών δεν μπορείτε να εφαρμόσετε ιδανικά το αργό ψήσιμο του σταδίου 3 και αναγκάζεστε να ψήσετε στους 180C σε πρώτη φάση, άρα θέλετε η πέτσα να χάσει υγρασία σχετικά γρήγορα.
Δεν συνιστάται σε ολόκληρο μικρό γουρουνάκι και σε κομμάτια από μικρά ζώα γενικώς, όπου δεν υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να μένει υγρό το κρέας από κάτω κατά τη διάρκεια του ψησίματος.